Per dimostrare la conformità allo standard IFS Food, uno stabilimento deve poter documentare come controlla i punti critici, ricostruisce il percorso di un lotto e gestisce le anomalie. Questi controlli rientrano tra i dieci requisiti KO (Knock Out), che incidono in modo particolare sull’esito dell’audit.
Il riferimento è lo standard IFS Food versione 8 e la relativa dottrina. Se vuoi capire chi svolge la verifica e come si prepara l’azienda, trovi questi passaggi nella guida all’audit per la certificazione IFS.
Responsabilità, punti critici e igiene del personale
La direzione deve assicurarsi che chi lavora nello stabilimento conosca le proprie responsabilità in materia di sicurezza e qualità e predisporre verifiche sull’efficacia delle attività svolte. In reparto, questo significa anche sapere chi decide il destino di un lotto bloccato e poter ricostruire come è stata presa quella decisione.
Ogni punto critico di controllo (CCP) individuato nel piano HACCP va monitorato. Se il trattamento termico di un sugo è un CCP, dalle registrazioni deve emergere quando è stato controllato, da chi e con quale esito. In caso di scostamento, il personale deve poter riconoscere la perdita di controllo e gestire il prodotto interessato. Per capire quando rivedere il piano, consulta la guida all’aggiornamento HACCP.
Le regole di igiene personale si applicano anche a visitatori e addetti esterni. Se un manutentore entra in un reparto con prodotto esposto, deve seguire le istruzioni igieniche applicabili a quell’area. Un controllo all’ingresso può servire a verificare che indossi gli indumenti richiesti e abbia rimosso gli oggetti personali vietati.
Accordi con il cliente, materie prime e corpi estranei
Lo stabilimento deve disporre di specifiche aggiornate per le materie prime e i materiali utilizzati. La scheda tecnica di un ingrediente può indicarne composizione e allergeni. Per un imballaggio a contatto con gli alimenti, occorre valutarne l’idoneità all’uso previsto. L’approvazione e il monitoraggio del fornitore seguono criteri basati sul rischio. Per una fornitura critica, un audit presso il fornitore può essere uno degli strumenti di verifica.
Lo stabilimento deve rispettare anche gli accordi con il cliente. Prendiamo il caso di un condimento con ricetta ed etichetta concordate. Se cambia la composizione di un ingrediente, prima di usare la nuova fornitura acquisti e qualità devono verificare se la ricetta rispetta ancora i parametri approvati e se l’etichetta riporta correttamente gli allergeni. Il controllo collega così la scheda del fornitore, la ricetta autorizzata e l’etichetta effettivamente usata in linea.
Le misure contro i corpi estranei dipendono dai materiali e dalle attrezzature usati in reparto. In una linea con contenitori di vetro, per esempio, lo stabilimento valuta dove una rottura potrebbe contaminare gli alimenti e come isolare il prodotto esposto.
Rintracciabilità dei lotti e bilancio di massa
Il sistema di rintracciabilità deve collegare il lotto riportato sulla confezione ai lotti degli ingredienti e ai materiali di confezionamento pertinenti, tenendo conto di eventuali rilavorazioni. Se l’azienda parte invece da un lotto di ingrediente, il test deve consentire di capire in quali prodotti è stato utilizzato e dove sono stati distribuiti.
Al test si aggiunge il bilancio di massa, che verifica la coerenza delle quantità. Se una materia prima è stata impiegata in più produzioni, l’azienda deve poter spiegare quanto ne ha usato, quanto ne resta e da dove derivano eventuali differenze, per esempio scarti di lavorazione.
La prova del sistema, compreso il bilancio di massa, va eseguita almeno una volta nell’arco di 12 mesi e in caso di cambiamenti significativi. Lo standard fissa un massimo di quattro ore per risalire dal prodotto finito alle materie prime e ai clienti, con un termine più breve se richiesto dal cliente. Lo stabilimento registra l’esito e il tempo impiegato. Per gli obblighi di legge, C3 Consulting ha dedicato un approfondimento alla normativa sulla tracciabilità alimentare.
Audit interni, ritiri, richiami e azioni correttive
Il programma di audit interni deve coprire i requisiti IFS applicabili. Se le operazioni di sanificazione si svolgono a fine turno, per esempio, pianificare una verifica in quella fascia oraria permette di osservare come gli addetti eseguono le operazioni e registrano i controlli.
Per gestire incidenti, ritiri e richiami serve una procedura che assegni responsabilità e definisca come comunicare con i soggetti coinvolti. Se emerge un problema su un lotto già distribuito, chi coordina l’intervento deve sapere chi contattare e quali informazioni trasmettere, come il codice del lotto e le istruzioni per gestire il prodotto.
Le azioni correttive intervengono sulle cause delle anomalie. Se in reparto si usa una scheda di produzione superata, sostituirla è la correzione immediata. Per evitare che il problema si ripeta, l’azienda può rivedere la procedura con cui ritira le versioni obsolete. A distanza di tempo, un controllo a campione permette di verificare se la modifica ha funzionato.
Quando un requisito KO blocca il certificato
Un KO valutato D è una non conformità che impedisce il rilascio del certificato. Una valutazione KO B corrisponde invece a una deviazione e vale zero punti. Per un audit senza non conformità maggiori né requisiti KO valutati D, il punteggio determina il livello ottenibile. Dal 75% si accede al livello base e dal 95% a quello superiore. Il rilascio richiede la valutazione del piano di azione e l’attuazione delle correzioni richieste. Con una sola non conformità Maggiore e un punteggio di almeno il 75%, serve una verifica di follow-up prima dell’eventuale rilascio. Le regole di valutazione sono riportate nello standard IFS Food in italiano.
Se vuoi capire quali requisiti meritano priorità nel tuo stabilimento, C3 Consulting può affiancarti nella valutazione dei processi e dei controlli già in uso. Scopri il servizio di consulenza per la certificazione IFS Food o contattaci per una valutazione preliminare.